Portionen

Portionen 1 - 1 Portion

Basis Sauce Bearnaise

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Zutaten

  • 1/2 Pfund (2 Sticks) ungesalzene Butter
  • 4 Schalotten, fein gehackt
  • 2 Esslöffel frische Estragonblätter
  • 4 weiße Pfefferkörner, zerkleinert
  • 1/4 Tasse Weißweinessig
  • 1/3 Tasse trockener Weißwein
  • 4 große Eigelb
  • 1/4 Teelöffel Salz
  • Prise Cayenne

​​Methode

    1. Die Butter in einem mittelgroßen Topf bei mittlerer Hitze erhitzen, nur um zu schmelzen.
    2. Schalotten, Estragon und Pfefferkörner in Essig und Wein in einem nicht reaktiven mittelgroßen Kochtopf bei mittlerer Hitze kochen, bis auf etwa 1/4 Tasse reduziert. In die Spitze eines Doppelkessels einziehen. Eigelb verquirlen
    3. Legen Sie den Deckel über den Boden des Wasserbades mit dem siedenden Wasser. Stellen Sie sicher, dass sich die Wasseroberkante unter dem Boden des oberen Teils des Doppelkessels befindet. Wischen Sie ständig
    4. Die zweite, dass die Eigelb-Mischung beginnt sich leicht zu verdicken, entfernen Sie die Spitze des Doppelkochers von oberhalb des heißen Wassers und weiter wischen. Schalten Sie die Heizung aus.
    5. Fügen Sie vier Eiswürfel auf den Boden des Doppelkochers, um das heiße Wasser ein wenig abzukühlen. Die Eigelbpfanne über das heiße Wasser stellen. Die geschmolzene Butter verquirlen und sehr langsam beträufeln. Wenn die Soße zu irgendeinem Zeitpunkt so aussieht, als würde sie gleich brechen, entfernen Sie das Top und fahren Sie mit dem Schneebesen fort, um es abzukühlen, oder geben Sie 1 Teelöffel kaltes Wasser hinein.
    6. Geben Sie unter ständigem Rühren Salz und Cayennepfeffer hinein. Wenn die ganze Butter eingearbeitet ist, schmeckt und fügt nach Bedarf mehr Salz oder Cayenne hinzu.

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