Portionen

Für 6

Der offensichtliche Vorteil von zweifach gebackenen Souffle ist, dass sie am Tag bevor Sie sie brauchen, getan und abgestaubt werden können. Dann erheben sie sich wieder wie ein Traum, mit einer brillant leichten Textur und Geschmack

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Zutaten

  • 6 oz (175 g) Roquefort
  • 8 fl oz (225 ml) Milch
  • ¼ inch (5 mm) Zwiebelscheibe
  • 1 Lorbeerblatt
  • Gitter aus Muskatnuss
  • 6 ganze schwarze Pfefferkörner
  • 1 ½ oz (40 g) Butter
  • 1 ½ oz (40 g) glattes Mehl
  • 4 große Eier, getrennt
  • 5 fl oz (150 ml) Doppelcreme
  • Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • Zum Garnieren
  • 6 Zweige Brunnenkresse

Methode

    1. Beginnen Sie mit dem Erhitzen der Milch, Zwiebel , Lorbeerblatt, Muskatnuss und Pfefferkörner in einem mittelgroßen Kochtopf bis zum Erreichen der Siedepunkt, dann die Milch in einen Krug geben und den Rest jetzt wegwerfen. Spüle den Topf aus und schmelze die Butter darin.
    2. Geben Sie das Mehl hinzu und rühren Sie es zu einer glatten, glänzenden Paste, und kochen Sie diese für 3 Minuten unter Rühren, bis sie eine blass strohgelbe Farbe annimmt. Dann geben Sie die Milch langsam hinzu und wischen die ganze Zeit, bis die Sauce dick und sauber die Seiten der Pfanne verlässt.
    3. Dann leicht würzen und die Sauce bei mildester Hitze 2 Minuten unter gelegentlichem Rühren kochen. Als nächstes entfernen Sie die Pfanne von der Hitze und lassen Sie es etwas abkühlen, schlagen Sie dann in das Eigelb einzeln ein. Nun zerkleinere 4 oz (110 g) des Käses in die Mischung und rühre, bis das meiste geschmolzen ist - keine Sorge, wenn noch etwas Käse sichtbar ist. Stellen Sie einen Kessel auf und kochen Sie das Eiweiß in einer großen, sauberen Schüssel auf die Soft-Peak-Stufe und falten Sie einen Löffel Eiweiß in die Käsesauce, um sie zu lösen. Nun falten Sie die Soße mit einem großen Metalllöffel und einer Schneide- und Faltbewegung in das Eiweiß. Geben Sie die Mischung gleichmäßig zwischen den Förmchen.
    4. Legen Sie sie in die Backform, legen Sie sie auf das mittlere Regal des Ofens und gießen Sie etwa 1 cm kochendes Wasser in die Form. Die Souffles 20 Minuten backen und dann in ein Kühlregal (mit einer Fischscheibe) geben, damit sie nicht weiter kochen. Mach dir keine Sorgen, wenn sie ein wenig sinken, wenn sie abkühlen, weil sie beim zweiten Kochen wieder aufstehen. Wenn es fast kalt ist, mit einem kleinen Spachtel um den Rand jedes Ramekins herumlaufen und die Souffles vorsichtig auf die Handfläche drehen, dann legen Sie sie auf einem leicht gefetteten, flachen Backblech richtig hin. Sie können jetzt bis zu 24 Stunden im Kühlschrank aufbewahrt werden, leicht mit Frischhaltefolie abgedeckt.
    5. Wenn Sie die Souffles wieder erhitzen möchten, heizen Sie den Ofen auf die Gasmarke 4, 350 ° F (180 ° C) vor und nehmen Sie die Souffles aus dem Kühlschrank, damit sie auf Raumtemperatur zurückkehren können. Den restlichen Roquefort in 5 mm große Stücke würfeln und auf die Souffles streuen und 30 Minuten in den Ofen über dem Herd legen. Dann, 2 oder 3 Minuten vor dem Servieren, einen Esslöffel Sahne über jede Souffles löffeln und sie in den Ofen zurückbringen, während Sie Ihre Gäste setzen.
    6. Servieren Sie die Aufläufe sofort auf warmen Tellern und garnieren Sie sie jeweils mit einem Zweig Brunnenkresse.

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